飲食店開業で失敗しないために知っておきたい3つの落とし穴と成功のポイント
定年退職や脱サラ、転職などをきっかけに「飲食店をやってみたい」と考える人は少なくありません。しかし飲食業界は、開業した店舗の多くが数年以内に廃業してしまう、競争の厳しい業界でもあります。一方で、しっかりと戦略を立てて成功している経営者も一定数存在します。この記事では、飲食店開業でよくある失敗の落とし穴と、成功につなげるためのポイントを解説します。
目次
飲食業界は「多産多死」-競争率が特に高い業界
飲食業界は、開業率・廃業率がともに全業種の中でもトップクラスの「多産多死」型の業界だといわれています。開業から1年で約3割、3年で約5割、5年では約7割の店舗が廃業するというデータもあり、軽い気持ちで「飲食店でもやろうかな」と始めてしまうと、あっという間に経営が立ち行かなくなりかねません。
繁盛する飲食店の共通点として、多くの人は「味の美味しさ」や「コスパの良さ」を思い浮かべるでしょう。もちろん間違いではありませんが、それだけでは生き残るのが難しいのが飲食業界の現実です。ここからは、開業時によくある3つの失敗パターンを見ていきます。
失敗パターン1-「プロダクトアウト」の独りよがりな経営
例えば、腕の良い料理人を雇い、「オーガニックで安全な食材を使う」というコンセプトを掲げて居酒屋を開いたとします。最初は話題になり繁盛したとしても、それだけで売上を安定させ続けるのは簡単ではありません。
あるお店が流行すると、似たコンセプトの店が次々と現れます。資金力のある大手チェーンが同じようなコンセプトで進出してくれば、個人経営の店ではなかなか太刀打ちできません。
こうした失敗の根本には、「プロダクトアウト」の経営方針があります。プロダクトアウトとは、市場のニーズよりも、お店側の技術力やこだわりのコンセプトを優先する経営の進め方です。アイデアが斬新なうちは話題になっても、長続きしにくい傾向があります。
これに対して、顧客のニーズや業界のトレンドに合わせて経営方針をブラッシュアップしていく考え方を「マーケットイン」と呼びます。常に市場の声を取り入れる手間はかかりますが、プロダクトアウト型に比べて失敗のリスクを抑えやすいといわれています。
失敗パターン2-投資回収・運転資金を意識していない
飲食店の開業にあたっては、金融機関から融資を受けるケースも多くあります。借りた資金は投資であると同時に、返済しなければならない借金でもあります。しかし、開業時にこの「投資回収」までを見通せている人は意外と少ないといわれています。
初期投資の回収期間の目安は、一般的に3〜5年以内とされています。例えば2,000万円を借り入れて5年で返済する場合、年間で約400万円(月々約34万円)の返済が必要になります。この返済額に加えて、家賃・人件費・仕入れなどのコストをまかなえるだけの売上を、開店初日から目指していく必要があるのです。
また、飲食店の利益率は一般的に10%前後にとどまるといわれており、軌道に乗るまでには半年〜1年程度かかることも珍しくありません。その間の家賃・人件費・食材費をまかなえるだけの運転資金(最低でも半年分が目安)を確保せずに開業してしまうと、売上が安定する前に資金が底をついてしまいます。実際、運転資金が尽きてしまうことは、飲食店が廃業に追い込まれる最も大きな原因のひとつです。
失敗パターン3-友人・知人の来店に期待しすぎる
新しく飲食店をオープンすると、開店当初は知人や友人が応援に駆けつけてくれることが多いものです。なかには常連になってくれる人もいるでしょう。しかし、こうした友人・知人の来店をあてにしすぎるのは禁物です。
自分自身が、友人の経営する飲食店にどれくらいの頻度で足を運んでいるかを思い返してみると、月に1度、年に1度行くかどうかという人がほとんどではないでしょうか。「自分が開店したときだけは多くの友人が常連になってくれる」と期待するのは、現実的ではないと考えておいたほうがよいでしょう。
成功のポイント1-大手チェーンと同じ土俵で戦わない
個人経営の飲食店が大手チェーンの真似をするのは得策ではありません。大手は豊富な予算でマーケティングや設備投資を行っており、同じやり方では太刀打ちできないからです。「味」や「コストパフォーマンス」を追求するだけでは差別化に限界があることを自覚し、大手にはできないことに目を向けることが大切です。
成功のポイント2-独自のコミュニティと口コミを育てる
個人経営の店であれば、開業当初の目標は「毎月の売上を安定させること」になるはずです。そのために有効なのが、お店を中心とした独自のコミュニティを育てることです。
友人の来店をあてにするのとは異なり、SNSなどを通じてお店のファンとなってくれるユーザーとつながり、イベントやキャンペーンの情報を継続的に発信していくことは、有効なマーケティング手法のひとつです。口コミは、対象となる範囲が狭いコミュニティほど、良い反響につながりやすい傾向があります。
成功のポイント3-いきなり大きな店舗にこだわらない
脱サラして飲食店を持つことを夢見ている人ほど、最初から大きな実店舗を構えるリスクの大きさを忘れがちです。多額の借入をして開業にこぎつけたとしても、その立地で軌道に乗せられるかどうかは、ある程度やってみなければわからない部分もあります。
そこで検討したいのが、最初から大きな店舗を構えない開業スタイルです。デリバリー専門店として既存のプラットフォームを活用してスタートする、夜だけ営業しているバーの空き時間を間借りしてランチ営業を行うなど、近年はさまざまな形態で飲食店を始めることができます。こうした小さな規模からのスタートは、出店予定エリアの需要を確かめる「市場調査」を兼ねることもできます。
店舗を構えて経営を始めたあとは、日々の売上やコストを正確に把握する仕組みづくりも欠かせません。また、将来的に店舗を移転・退去する際には、原状回復の負担についても理解しておく必要があります。これらについては、以下の記事もあわせて参考にしてください。
まとめ
飲食業界は開業率・廃業率がともに高く、軽い気持ちで始めると数年以内に廃業してしまう厳しい業界です。「プロダクトアウトの経営」「投資回収・運転資金の見通しの甘さ」「友人の来店への過度な期待」といった失敗パターンを避け、大手と同じ土俵で戦わない、独自のコミュニティを育てる、無理のない規模からスタートするといった視点を持つことが、開業を成功につなげる第一歩になります。
