三五八（さごはち）とは？作り方・使い方を解説｜小雪と発酵おばあちゃん11月7日｜11/7 13:25
11月7日（土）13時25分からNHK Eテレで放送される「小雪と発酵おばあちゃん」は、会津若松の三五八（さごはち）がテーマです。
三五八は名前だけ見ると読み方が分かりにくいのですが、「さごはち」と読みます。番組案内では、一夜漬けの素として使うだけでなく、鶏肉や魚介に塗って一晩置いて焼く方法や、小雪さんのアレンジも紹介される予定です。
11月7日の放送日時と出演者
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 放送日時 | 2026年11月7日（土）13:25〜13:55 |
| 放送局 | NHK Eテレ1東京 |
| 番組 | 小雪と発酵おばあちゃん 会津若松 三五八 |
| 出演 | 小雪 |
| 語り | 山下誠一郎 |
| テーマ | 会津若松の発酵調味料「三五八」 |
番組表では、野菜の浅漬けだけでなく、鶏肉や魚介にも使える発酵調味料として三五八が紹介されています。米麹、塩、ごはんから手作りでき、すでに完成した三五八も販売されていることが案内されています。
三五八（さごはち）とは？
三五八は、会津をはじめ東北で受け継がれてきた麹を使う漬け床・発酵調味料です。 厚生産業の解説では、塩、米麹、蒸し米を組み合わせて作り、福島県会津地方で親しまれてきた漬物として紹介されています。
「三五八」という名前は、材料の配合を表すとされるのが一般的です。ただし地域や作り手によって米と麹の割合の説明が異なることもあるため、家庭で作る場合は使うレシピや商品の表示に従うのが確実です。
会津天宝醸造は、会津地方では昔から自家製の漬物など麹文化が根付いていると紹介しており、「三五八たくあん」も麹を使った発酵食品のひとつとして挙げています。三五八は、会津の暮らしの中で麹を身近に使ってきた文化を知る入り口にもなります。
三五八はどうやって使う？
まず分かりやすい使い方は、野菜の浅漬けです。 キュウリやナス、カブ、大根などを三五八に漬けると、麹由来の甘みと塩味をまとった漬物になります。
番組の今回のポイントは、浅漬けだけで終わらないことです。番組案内では、鶏肉や魚介に三五八を塗り、一晩置いてから焼く食べ方が紹介されます。調味料として肉や魚にも使えるため、「漬物の素」として買った三五八を余らせず活用したい人にも参考になりそうです。
野菜は一夜漬けの感覚で使いやすい
厚生産業の解説では、三五八は季節の野菜に使える漬け床として紹介されています。ぬか床のように毎日かき混ぜる手間が少なく、初めて発酵漬けに挑戦する人でも使いやすい点が特徴です。
市販品では商品によって塩分や熟成具合が違うため、漬け時間はパッケージの目安を優先するのが安心です。水分の多い野菜は味が入りやすいので、最初は短めに試すと好みの塩加減に調整しやすくなります。
肉や魚にも使えるのが今回の見どころ
11月7日の番組案内では、鶏肉や魚介に塗って一晩置き、焼いて食べる方法が明記されています。三五八を「ごはんに合う漬物用」と考えていた人には、調味料としての幅を知る場面になりそうです。
番組では、小雪さんも普段から三五八を使っていると紹介され、意外なアレンジ法を披露するとされています。どんな食材にどう合わせるのかは、今回の放送で特にチェックしたいところです。
三五八と塩麹は同じ？
三五八と塩麹は似ていますが、同じものとは言い切れません。 どちらも米麹と塩を使う発酵調味料ですが、三五八は炊いた米や蒸し米を加えて漬け床として使う伝統的な作り方が知られています。
会津天宝醸造の紹介では、会津に古くから麹文化があり、三五八たくあんと塩糀の両方が並んで紹介されています。番組を見るときも、現在広く知られる塩麹と比べながら、三五八ならではの米の甘みや漬け床としての使い方に注目すると違いが分かりやすいでしょう。
会津若松で三五八が受け継がれてきた背景
会津地方は味噌、甘酒、麹漬けなどの発酵食品が身近な地域です。会津天宝醸造も、会津では以前から自家製の漬物など麹文化が根付いてきたと説明しています。
三五八は、冷蔵庫がなかった時代の保存の知恵として発展した漬物文化の流れにある食べ物です。現在は保存だけでなく、麹の風味を楽しむ調味料として使われ、家庭でも市販品を利用しやすくなっています。
「小雪と発酵おばあちゃん」は、こうした地域の発酵食を、作り手の暮らしや知恵と一緒に伝える番組です。過去回では石川の大根ずしや秋田のなっつなど、地域ごとに異なる発酵食が紹介されています。
石川の発酵食が気になる方は、小雪と発酵おばあちゃん10月17日再放送｜石川の大根ずしとは？も参考になります。また、秋田・阿仁の「なっつ」は小雪と発酵おばあちゃん北秋田・阿仁「なっつ」の材料でまとめています。
今回の放送で注目したいポイント
今回いちばん気になるのは、三五八を漬物以外にどう使うかです。番組案内では、鶏肉と魚介への利用が予告されており、家庭で再現しやすい使い方が期待できます。
もうひとつは、小雪さん自身が普段から三五八を使っていることです。発酵食を訪ねる番組の案内役が日常的に使う調味料だからこそ、伝統食としてだけでなく「今の台所でどう使えるか」という視点も楽しめる回になりそうです。
参考にした情報
よくある質問
三五八は何と読みますか？
「さごはち」と読みます。会津をはじめ東北で親しまれてきた、米麹や塩、米を使う発酵調味料・漬け床です。
三五八は野菜以外にも使えますか？
使えます。11月7日の番組案内では、鶏肉や魚介に塗って一晩置き、焼く使い方が紹介されています。
11月7日の出演者は誰ですか？
出演は小雪さん、語りは山下誠一郎さんです。放送はNHK Eテレで13時25分から13時55分の予定です。
まとめ
11月7日の「小雪と発酵おばあちゃん」は、会津若松の三五八（さごはち）が主役です。米麹、塩、米を使う伝統的な発酵調味料で、野菜の浅漬けだけでなく、鶏肉や魚介にも使えることが今回の大きな見どころです。
会津の麹文化を知りながら、三五八を今の家庭料理にどう取り入れるかまで見られる回なので、「三五八って何？」と初めて知った方にも、すでに使ったことがある方にも参考になる内容です。
