小雪と発酵おばあちゃん10月17日再放送｜石川の大根ずしとは？かぶらずしとの違いも｜10/17 13:25
10月17日（土）13時25分からNHK Eテレで「小雪と発酵おばあちゃん 石川 大根ずし」が再放送されます。今回の舞台は能登半島・志賀町で、小雪さんが石川の発酵食「大根ずし」を訪ねます。
大根ずしは、名前に「すし」と付いていても、一般的な握りずしとはかなり違います。大根と身欠きにしんを甘酒などと一緒に漬けて発酵させる郷土食で、石川で有名な「かぶらずし」と似ているようで、材料や家庭での親しまれ方に違いがあります。
小雪と発酵おばあちゃん10月17日の放送情報
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 放送日時 | 2026年10月17日（土）13:25〜13:55 |
| 放送局 | NHK Eテレ1・東京 |
| 番組名 | 小雪と発酵おばあちゃん 石川 大根ずし |
| 出演 | 小雪 |
| 語り | 山下誠一郎 |
| 舞台 | 石川県・能登半島の志賀町 |
| テーマ | 大根と身欠きにしんを使う発酵食「大根ずし」 |
Gガイドの放送局公式情報では、今回訪ねる場所は能登半島の志賀町。20年以上にわたり地元の教室で郷土料理を教えてきた人物から、大根ずしの作り方を学ぶ内容と案内されています。
身欠きにしんは酢で何度も洗い、漬け込むことで生臭さがやわらぎ、骨まで味わえるほど柔らかくなると紹介されています。下処理に手間はかかるものの、材料は比較的身近で、家庭でも挑戦できる発酵食として取り上げられるのが今回のポイントです。
石川の大根ずしとは？
大根ずしは、大根と身欠きにしんを米と麹で作る甘酒などに漬け込んで発酵させる石川県の郷土料理です。農林水産省は、かぶらずしと並ぶ加賀を代表する伝統的な発酵食品として紹介しています。
使われる主な材料は、大根、身欠きにしん、人参などです。番組情報では甘酒や昆布なども使うとされており、魚のうま味、大根の食感、発酵による酸味や甘味が重なっていく料理だと分かります。
なぜ身欠きにしんを使うの？
農林水産省によると、大根ずしが根付いた背景には北前船が関わっています。かつて能登には日本海を行き来する船によって各地の物資が運ばれ、北海道方面から届くにしんも身近な魚介の一つでした。
生の魚ではなく、保存性のある身欠きにしんを使うことで、冬場の保存食として暮らしに取り入れやすかったと考えられます。番組で丁寧な下処理が紹介されるのも、乾物のにしんをおいしく仕上げるための大切な工程だからです。
石川県立図書館の発酵文化の紹介でも、北前船が運んだ魚や、能登の塩、良質な水、北陸の気候などが石川の発酵食文化を育てたと説明されています。大根ずしは、単なるレシピではなく、地域の物流や保存の知恵まで映し出す食べ物といえます。
大根ずしとかぶらずしの違いは？
大根ずしとかぶらずしは、どちらも野菜と魚を米麹由来の甘酒などで漬ける石川の発酵食ですが、代表的な材料が違います。
大根ずしは大根と身欠きにしん、かぶらずしはかぶらとブリを組み合わせるのが基本です。農林水産省は、かぶらずしを石川県を代表する伝統的発酵食品として紹介する一方、大根ずしは手に入りやすい大根とにしんを使う、より家庭的な食として広まったと説明しています。
大根ずしは日常の味、かぶらずしはハレの日の味
かぶらずしは年末年始や祝いの席で食べられることが多く、ブリとかぶらを使うことから華やかな料理として知られています。
一方の大根ずしは、原料をそろえやすく、家庭で日常的に作られてきました。農林水産省の郷土料理紹介でも、正月などのハレの日に出されるかぶらずしに対して、大根ずしは家庭で親しまれてきた食べ物として位置付けられています。
「石川の発酵ずし」と聞くとかぶらずしを思い浮かべる人も多いですが、番組を見ると、暮らしの中で受け継がれてきた庶民的な発酵食としての大根ずしにも注目できそうです。
家庭で作るときに難しいのはどこ？
番組情報で特に強調されているのは、身欠きにしんの下処理です。酢で何度も洗う工程があり、ここを丁寧に進めることで、生臭さをやわらげながら柔らかく仕上げていきます。
発酵食品なので、塩加減や温度、漬け込み具合によって味の変化が出ます。農林水産省も、大根ずしには地域によって漬け方の違いがあり、金沢では拍子切りの大根や小切れのにしん、人参などを甘酒で漬ける例を紹介しています。
番組では「材料さえ手に入れば家庭でもトライできるかも」と案内されているため、特別な設備よりも、下処理を丁寧に行うことが大きなポイントになりそうです。
すでに掲載している10月15日放送分の大根ずし記事では、志賀町で紹介される作り方や身欠きにしんの下処理を中心にまとめています。具体的な工程を知りたい方はこちらも参考にしてください。
能登・志賀町で大根ずしを訪ねる意味
今回の舞台は能登半島の志賀町です。能登では魚介を利用した保存食や発酵食が多く受け継がれてきました。
農林水産省の石川県の食文化紹介では、能登は古くから海運の要衝で、魚介を活用した食文化が発達した地域と説明されています。魚醤のいしるなども代表例で、海の恵みを長く保存して味わう知恵が各地に残っています。
大根ずしも、魚と野菜を一緒に発酵させることで、冬の食卓を豊かにしてきた食べ物です。小雪さんが料理を教わる過程を見ることで、完成した料理だけでなく、土地の気候、食材、保存の工夫、人から人へ受け継ぐ技術まで見えてくるのが番組の魅力です。
小雪さんが発酵食を訪ねる番組の見どころ
「小雪と発酵おばあちゃん」は、各地で受け継がれてきた発酵食を、作り手の暮らしとともに訪ねる番組です。単にレシピを紹介するだけでなく、なぜその土地でその食べ物が作られるようになったのかをたどれる点が特徴です。
今回の大根ずしは、材料だけを見ると大根、にしん、甘酒など比較的なじみのあるものが中心です。その一方で、下処理や漬け込みには手間がかかり、家庭料理として受け継ぐには経験も必要です。
身近な材料から、時間をかけて深い味を作る。その過程に注目すると、石川の発酵文化をより身近に感じられる回になりそうです。
見逃し配信や再放送について
10月17日13時25分の放送は、番組表で再放送と表示されています。NHKの番組は放送回によってNHK ONEなどで配信対象になる場合がありますが、この回について配信期間を示す公式ページ本文は今回確認できませんでした。
視聴方法は放送時点のNHK公式サービスで確認するのが確実です。少なくともテレビ放送は10月17日（土）13時25分から13時55分まで、NHK Eテレ1・東京で予定されています。
参考にした情報
よくある質問
小雪と発酵おばあちゃん10月17日の放送時間は？
2026年10月17日（土）13時25分から13時55分まで、NHK Eテレ1・東京で再放送予定です。
大根ずしには何が入っていますか？
主に大根、身欠きにしん、人参、甘酒などを使います。番組情報では昆布なども加えて漬け込むと紹介されています。
大根ずしとかぶらずしは何が違いますか？
代表的な材料が違います。大根ずしは大根と身欠きにしん、かぶらずしはかぶらとブリを使うのが基本です。
まとめ
10月17日放送の「小雪と発酵おばあちゃん」は、能登半島の志賀町で石川の伝統的な発酵食・大根ずしを訪ねる回です。
大根ずしは、大根と身欠きにしんを甘酒などで漬け込み、発酵による酸味とうま味を引き出す家庭の味。かぶらとブリを使うかぶらずしよりも身近な材料で作られ、日常の食として受け継がれてきた違いがあります。
作り方だけでなく、北前船が運んだにしん、能登の食文化、家庭で受け継がれる発酵の知恵まで知ると、番組をより深く楽しめます。
