小雪と発酵おばあちゃん石川・大根ずし｜志賀町の作り方と身欠きにしんの下処理【10月15日】｜10/15 22:30
2026年10月15日（木）22時30分からNHK Eテレで放送される「小雪と発酵おばあちゃん 選 石川 大根ずし」は、俳優の小雪さんが能登半島を訪ね、石川県で受け継がれてきた発酵食「大根ずし」に出会う回です。
今回の舞台は石川県志賀町。大根と身欠きにしんを、甘酒や昆布などと一緒に漬け込む大根ずしを取り上げます。見た目は漬物に近いものの、魚と野菜、米麹由来の甘酒を合わせて発酵させる、石川らしい冬の保存食です。
特に気になるのが、身欠きにしんの丁寧な下処理と、家庭でも挑戦できそうな発酵期間です。番組の内容と、公的資料で確認できる大根ずしの背景をまとめました。
小雪と発酵おばあちゃん「石川 大根ずし」の放送日時と出演者
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 放送日時 | 2026年10月15日（木）22:30〜23:00 |
| 放送局 | NHK Eテレ1・東京 |
| 番組 | 小雪と発酵おばあちゃん 選 石川 大根ずし |
| 出演 | 小雪 |
| 語り | 山下誠一郎 |
| 舞台 | 石川県・能登半島の志賀町 |
| 主役の発酵食 | 大根ずし |
NHKオンデマンドでは、この「石川 大根ずし」の本編は29分で、出演は小雪さん、語りは山下誠一郎さんと案内されています。10月15日の放送情報では、志賀町で20年以上地元の教室で教えている郷土料理の伝道師から大根ずしを教わる内容です。
同番組は、土地に根づいた発酵食と、その味を受け継ぐ人の暮らしを訪ねるシリーズです。今回も単にレシピを見るだけでなく、なぜその土地でこの食べ方が続いてきたのかまで味わえる回になっています。
石川・志賀町の「大根ずし」とは？
大根ずしは、大根と身欠きにしんを米麹で作る甘酒などと一緒に漬けて発酵させる石川県の郷土料理です。農林水産省は、かぶらずしと並ぶ加賀を代表する伝統的な発酵食品として紹介しています。
「すし」と名前が付いていますが、握りずしや巻きずしのように酢飯を使う料理ではありません。塩漬けした野菜と魚を麹の働きで熟成させる、なれずしに連なる発酵文化の一つです。
石川県の資料でも、大根寿しは塩漬けした大根と身欠きにしんを一緒に麹に漬けたものと説明されています。北前船の時代から庶民の冬の味として親しまれてきたとされ、魚の保存と冬野菜の利用が結びついた食文化であることが分かります。
かぶらずしとの違いは？
石川県の発酵ずしと聞くと、ぶりをかぶで挟む「かぶらずし」を思い浮かべる方も多いかもしれません。大根ずしは、主に大根と身欠きにしんを使う点が大きな違いです。
農林水産省によると、かぶらずしは祝い事や正月に食べられる高級な発酵食として定着した一方、大根ずしは比較的手に入りやすい大根とにしんを使うため、家庭の日常食として広がりました。豪華なハレの味と、暮らしに近い冬の味という違いも見えてきます。
なぜ石川で身欠きにしんを使うの？
大根ずしの歴史を知るうえで欠かせないのが北前船です。農林水産省は、藩政期からの北前船による交流が大根ずしの定着に影響したと紹介しています。
北海道などから運ばれたにしんは、能登をはじめ日本海側の港町に多く流通しました。生の魚とは違い、干して保存性を高めた身欠きにしんは、冬場の貴重なたんぱく源として使いやすい食材でした。
その身欠きにしんと、冬に豊富な大根を組み合わせ、麹で発酵させる。大根ずしは、土地の気候だけでなく、海の交易と生活の知恵が合わさって生まれた料理といえます。
番組で注目したい大根ずしの材料
今回の番組では、大根と身欠きにしんを、甘酒や昆布などと漬け込む様子が紹介されます。番組情報では、材料そのものは身近で、家庭でも挑戦できそうな発酵食として扱われています。
農林水産省が掲載している石川県の大根ずしの例では、大根、身欠きにしん、人参に加え、昆布、赤唐辛子、柚子皮などが使われます。地域や家庭によって材料や切り方、漬け方には違いがありますが、大根・魚・麹による発酵が中心です。
大根はどんな大根でも作れる？
公的な郷土料理資料では、肉質が柔らかく甘みのある源助だいこんがよく合うとされる一方、手に入らない場合は青首大根も使われると紹介されています。
つまり、伝統の味には地元の品種が合うものの、家庭で必ず特別な大根を用意しなければならないわけではありません。番組が「材料は身近」としているのも、こうした大根ずしの懐の広さにつながっています。
身欠きにしんとは？
身欠きにしんは、にしんから内臓などを取り除いて干した保存食品です。乾燥しているため、そのままでは硬く、料理に使う際には戻したり、表面をきれいにしたりする下処理が必要になります。
今回の番組では、この身欠きにしんの下処理が大きな見どころです。放送内容では、酢で何度も洗い、漬け込むことで生臭さを抑え、骨まで味わえる柔らかさにしていくと紹介されています。
大根ずしの作り方で一番大変なのは身欠きにしんの下処理
NHKオンデマンドの紹介では、この回について、身欠きにしんの下処理はとても丁寧で大変ではあるものの、家庭でも「いける」発酵食として案内されています。
番組情報では、酢で何度も洗うという工程が示されています。魚の臭みを整え、発酵後に骨まで食べられるような食感へ近づけるため、ここで手を抜かないことが重要なのでしょう。
農林水産省が紹介する別の伝承レシピでは、身欠きにしんを米のとぎ汁に一晩浸して戻し、うろこやぬかを落としてから使います。番組で紹介される志賀町の方法とは細部が異なる可能性がありますが、乾物のにしんを丁寧に戻して整える点は共通しています。
漬け込みにはどれくらいかかる？
制作会社の番組紹介では、この大根ずしは2週間ほどかかるとされています。すぐに食べられる即席漬けではなく、発酵の時間を待って完成する料理です。
農林水産省の伝承レシピでは、大根を5〜6日ほど塩漬けした後、にしんや人参などと一緒に漬け込み、さらに7〜10日ほど置く流れが紹介されています。前準備も含めると、番組紹介の「2週間ほど」という感覚とよく重なります。
甘酒は何のために使う？
大根ずしでは、米と麹を使った甘酒が発酵の土台になります。麹由来の甘みが大根とにしんを包み、時間とともに酸味やうま味が重なっていきます。
一般的な酢の物のように酸味を直接加えるのではなく、麹の働きと熟成によって味わいが変わるところが発酵食らしいポイントです。日数や気温によっても仕上がりが変わるため、各家庭の「ちょうどいい味」が生まれやすい料理でもあります。
大根ずしはどんな味？骨まで食べられる？
大根ずしは、大根の歯ごたえ、にしんの脂とうま味、麹の甘み、発酵による酸味が重なる味が特徴です。農林水産省は、大根と魚の甘みと発酵による酸味が調和し、大根のシャキシャキした食感も魅力と説明しています。
番組情報では、丁寧に下処理し、漬け込んだ身欠きにしんは骨まで味わえる柔らかさになると紹介されています。乾物だったにしんが、発酵と熟成を経てどのように変化するのかは、映像で見ると特に分かりやすそうです。
見た目は麹がたっぷり付き、初めて見る人には少し驚きがあるかもしれません。しかし石川では、冬の食卓に根づいた味として長く受け継がれてきました。ご飯のおかずにも酒の肴にも合う郷土の保存食です。
小雪さんが訪ねる能登半島・志賀町
今回の舞台は、能登半島の志賀町です。番組では、地元で20年以上教室を続ける郷土料理の伝道師から、小雪さんが大根ずしを教わります。
発酵食はレシピだけを読めば再現できるものもありますが、気温、塩加減、魚の戻し具合、重石のかけ方など、長年の経験で身につく感覚も少なくありません。誰かに教わりながら手を動かすことで、文章では伝わりにくい「加減」が見えてきます。
石川県では、昔ほど家庭で大根ずしを作る人は多くないものの、料理教室などで作り方を伝える取り組みが続いていると農林水産省は紹介しています。番組に登場する伝道師の存在も、郷土の味を次の世代へつなぐ営みの一つといえそうです。
小雪と発酵おばあちゃんの別回もチェック
「小雪と発酵おばあちゃん」では、全国各地で受け継がれてきた発酵食を取り上げています。直近では宮崎県椎葉村のしその千枚漬けを紹介した回もあり、土地ごとに材料も発酵の方法も大きく違います。
小雪と発酵おばあちゃん椎葉村のしその千枚漬け回では、山間の暮らしと漬物文化をまとめています。
また、北秋田・阿仁の発酵食「なっつ」を扱った小雪と発酵おばあちゃん「なっつ」材料と見どころも、地域の食材をどう保存し受け継いできたのかを知るのに役立ちます。
今回の大根ずしと見比べると、同じ発酵食でも、魚を使う地域、山菜を使う地域、野菜を中心にする地域で、食文化が大きく変わることが分かります。
参考にした情報
- NHKオンデマンド「小雪と発酵おばあちゃん 石川 大根ずし」
- パオネットワーク「小雪と発酵おばあちゃん 選 石川・大根ずし」
- Gガイド「小雪と発酵おばあちゃん 選 石川 大根ずし」
- 農林水産省「うちの郷土料理 大根ずし 石川県」
- 石川県「大根寿し」
よくある質問
小雪と発酵おばあちゃん「石川 大根ずし」はいつ放送ですか？
2026年10月15日（木）22時30分から23時まで、NHK Eテレで放送予定です。
大根ずしの主な材料は何ですか？
主役は大根と身欠きにしんです。番組では甘酒や昆布などと一緒に漬け込みます。地域や家庭によって人参、柚子皮、赤唐辛子などを加える作り方もあります。
大根ずしは完成まで何日くらいかかりますか？
番組の紹介では約2週間です。公的な伝承レシピでも、大根の塩漬けと本漬けを合わせて2週間前後かける例があります。
大根ずしとかぶらずしは同じものですか？
同じ石川県の発酵ずしですが別の料理です。大根ずしは大根と身欠きにしん、かぶらずしは主にかぶとぶりを使う点が大きく異なります。
まとめ
10月15日の「小雪と発酵おばあちゃん」は、石川県志賀町の大根ずしがテーマです。大根と身欠きにしんを甘酒や昆布などと漬け込み、約2週間かけて発酵させる、能登・石川の暮らしに根づいた味が紹介されます。
見どころは、身欠きにしんを丁寧に下処理し、発酵によって骨まで味わえるほど柔らかくしていく工程です。北前船が運んだにしんと冬の大根が結びつき、庶民の保存食として受け継がれてきた歴史を知ると、番組の一つ一つの作業がさらに面白く見えてきます。
