小雪と発酵おばあちゃん11月12日｜青森・つがるの「すしこ」とは？材料や作り方、発酵姉妹に注目｜11/12 22:30

2026年11月12日（木）22時30分からNHK Eテレで放送される「小雪と発酵おばあちゃん」は、青森県つがる地域に伝わる郷土料理すしこを取り上げます。

もち米と野菜を一緒に発酵させる、鮮やかなピンク色の「ごはんの漬物」です。番組では発酵食づくりの名人姉妹が登場し、小雪さんがつがるの自然や暮らしに触れます。

小雪と発酵おばあちゃん11月12日の放送日時・出演者

項目	内容
番組名	小雪と発酵おばあちゃん
放送日時	2026年11月12日（木）22:30〜23:00
放送局	NHK Eテレ1東京
出演	小雪
語り	山下誠一郎
今回のテーマ	青森・つがるの郷土料理「すしこ」

今回の放送内容は、番組表に掲載された番組情報で確認できます。NHKの番組公式ページでは、俳優の小雪さんが各地の発酵食づくりの達人を訪ね、未来に残したい郷土食のレシピを教わる番組として紹介されています。

すしことは？もち米を使う「ごはんの漬物」

すしこは、津軽地方の中でも主に日本海側の西北地域で食べ継がれてきた郷土料理です。蒸したもち米に赤しそ、キャベツ、きゅうりなどを合わせ、乳酸発酵させて作ります。

農林水産省の「うちの郷土料理」では、すしこを「ごはんの漬物」ともいえる珍しい料理として紹介しています。赤しそや紫キャベツなどの色がもち米に移るため、見た目が鮮やかな赤やピンク色になるのが特徴です。

白いごはんに添える漬物でありながら、材料にもち米そのものが入っている点がユニークです。野菜の歯ごたえと、もち米のもっちりした食感を一緒に楽しめます。

すしこはどの地域の郷土料理？

伝承地域は津軽地方で、特に青森県の日本海側にあたる西北地域で親しまれてきました。津軽地方全体で同じように食べられているというより、地域に根差した家庭料理として受け継がれてきた食べ物です。

農林水産省によると、かつては各家庭で大きな樽に漬け込み、冬の保存食として食卓に並べていました。農作業の合間に田んぼへ持っていき、食べることもあったとされています。

現在は、昔のようにどの家庭でも作る料理ではなくなった一方、惣菜として販売されたり、手軽に作るための材料が商品化されたりするなど、地域の味を残す取り組みも行われています。

すしこがピンク色になる理由は？

色の大きな決め手になるのが赤しそや紫キャベツです。赤しそを塩でもんで色を引き出し、もち米や野菜と合わせることで、全体が赤紫からピンク色に染まります。

青森県の郷土料理を紹介する「青森のうまいものたち」のレシピでは、赤しそに酢と砂糖を合わせた紫蘇酢を作り、硬めに炊いたもち米に混ぜています。そこへ塩をなじませたキャベツやきゅうりを加え、冷蔵庫で1日以上なじませる作り方が掲載されています。

ただし、すしこは家庭や地域によって材料や漬け方が異なります。番組で訪ねる姉妹の作り方が、紹介されているレシピと同じとは限りません。

すしこの材料と作り方は？

青森県の「青森のうまいものたち」が公開している、家庭で作りやすい10人分のレシピでは、もち米1.5合、赤しそ100グラム、キャベツ300グラム、きゅうり300グラムなどを使います。みょうが、酢、砂糖も加える甘酸っぱいタイプです。

下準備では赤しそを塩でもみ、アクを含む水分をしぼります。酢と砂糖を加えて紫蘇酢にし、キャベツときゅうりは塩をなじませて水気を出しておきます。

当日はもち米を硬めに炊き、紫蘇酢を混ぜてから、しっかり水気を切った野菜を合わせます。冷蔵庫で1日以上なじませると完成です。

農林水産省が掲載する伝統的な樽漬けの材料例では、もち米のほか、きゅうり、赤しそ、紫キャベツ、塩、赤唐辛子などが使われています。地域や家庭で材料が違うことが分かります。

すしこはどんな味？

赤しその香りと野菜の酸味が感じられる、甘酸っぱさのある味わいです。青森のレシピでは酢と砂糖を使う一方、昔ながらの樽漬けは乳酸発酵による酸味が特徴になります。

もち米は漬け込むことで柔らかくなり、野菜のシャキシャキ感と対照的な食感になります。白いごはんのおかずとして食べるほか、現代では暑い季節にさっぱり食べる料理としても親しまれています。

番組初の「発酵姉妹」と小雪が訪ねるつがるの暮らし

今回の見どころは、すしこを作る発酵食づくり名人の姉妹です。番組紹介では「番組初の“発酵姉妹”」とされ、姉妹が作るすしこをはじめ、食卓に並ぶピンク色の料理にも注目が集まります。

姉妹の名前や詳しい経歴、家庭独自の材料の分量までは、放送前に確認できる番組情報には掲載されていません。分かっているのは、発酵食づくりの名人として小雪さんが訪ね、つがるの自然の恵みと、それを生かす暮らしの知恵に出会うという内容です。

小雪さんは、発酵食を日々の食事にも取り入れている俳優として番組に出演しています。各地の発酵食を訪ねる中で、作り手の工夫や土地の気候、食材との結びつきを聞いていくのが番組の特徴です。

語りを担当するのは声優の山下誠一郎さんです。NHKの番組公式ページでも、小雪さんが出演、山下誠一郎さんが語りとして掲載されています。

つがる市がすしこの冊子を発行した理由

すしこは、地域の家庭で受け継がれてきた食文化です。つがる市は2024年1月、歴史や作り方、アレンジレシピを紹介する冊子「すしこ」を発行し、市役所や市内の施設などで配布を始めました。

市は、食文化や地域の歴史を担う郷土料理を次の世代へ伝えていく必要があるとして、冊子を企画しています。配布先には、つがる市農産物直売所や道の駅もりた内の施設、JR木造駅内の観光案内所などが挙げられています。

すしこを単なる珍しい料理として紹介するだけでなく、地域の暮らしや保存食の知恵として伝えようとしている点も大切です。番組で姉妹がどのように作り続けているのかを見ると、料理の背景にある家族や地域の記憶にも目を向けられそうです。

前回（11月5日放送）の会津若松「三五八」

前回の11月5日放送では、会津若松に伝わる発酵調味料三五八（さごはち）が取り上げられました。番組情報では、米麹・塩・ごはんで手作りできる三五八を、野菜の浅漬けだけでなく鶏肉や魚介に塗って一晩置き、焼く使い方も紹介すると案内されていました。

今回のすしこは、もち米と野菜を一緒に漬ける料理です。前回の三五八が食材にうまみを加える発酵調味料だったのに対し、今回は米そのものを漬物の一部として味わう郷土食が主役になります。

同じ発酵食でも、地域によって材料や食べ方が大きく違います。会津若松の三五八については、小雪と発酵おばあちゃんの三五八の記事でも紹介しています。

また、これまでの放送で登場した郷土食は、北秋田・阿仁の「なっつ」の記事も参考になります。

参考にした情報

• NHK「小雪と発酵おばあちゃん」番組公式ページ
• 番組表.Gガイド「小雪と発酵おばあちゃん 青森・つがる すしこ」
• 農林水産省「うちの郷土料理 すしこ」
• つがる市「郷土料理すしこ紹介冊子配布開始！」
• 青森のうまいものたち「すしこ」
• DiMORA「小雪と発酵おばあちゃん」番組詳細

よくある質問

11月12日の「小雪と発酵おばあちゃん」は何時からですか？

2026年11月12日（木）22時30分から23時まで、NHK Eテレで放送予定です。

すしことはどこの郷土料理ですか？

青森県の津軽地方、特に日本海側の西北地域で伝えられてきた郷土料理です。もち米と赤しそ、野菜などを合わせて発酵させます。

すしこは何でピンク色になるのですか？

主に赤しそや紫キャベツの色がもち米や野菜に移るためです。家庭によって使う材料や色合いは異なります。

今回の出演者は誰ですか？

小雪さんが出演し、山下誠一郎さんが語りを担当します。番組紹介では発酵食づくり名人の姉妹も登場しますが、姉妹の氏名は確認できていません。

まとめ

11月12日放送の「小雪と発酵おばあちゃん」は、青森県つがる地域の郷土料理すしこがテーマです。もち米に赤しそやキャベツ、きゅうりなどを合わせて発酵させる、鮮やかな色合いの「ごはんの漬物」です。

番組では小雪さんが発酵食づくり名人の姉妹を訪ね、すしこやつがるの食文化に触れます。地域の保存食として受け継がれてきた味と、作り手の暮らしの知恵に注目したいですね。