三五八（さごはち）は何に使う？会津若松の発酵調味料と肉・魚の漬け方｜小雪と発酵おばあちゃん11月5日｜11/5 22:30
2026年11月5日（木）22時30分からNHK Eテレで放送される「小雪と発酵おばあちゃん 選 会津若松 三五八」は、福島県会津地方に伝わる発酵調味料三五八（さごはち）がテーマです。
三五八は野菜の浅漬けに使うだけでなく、鶏肉や魚介に塗って一晩置き、焼いて食べる方法も紹介されています。漬物の素というイメージを超えて、毎日の料理に使える発酵調味料として注目したい回です。
11月5日放送の日時と出演者
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 番組名 | 小雪と発酵おばあちゃん 選 会津若松 三五八 |
| 放送日時 | 2026年11月5日（木）22:30〜23:00 |
| 放送局 | NHK Eテレ1東京 |
| 出演 | 小雪 |
| 語り | 山下誠一郎 |
| 今回のテーマ | 会津若松の発酵調味料・三五八 |
番組表に掲載された内容では、三五八は「さごはち」と読み、会津伝統の発酵調味料として紹介されています。野菜を浅漬けにする使い方に加えて、鶏肉や魚介に塗って一晩置き、焼いて味わう方法も見どころです。
小雪さん自身も普段から三五八を使っているそうで、番組では意外なアレンジ法も披露される予定です。今回の再放送は、漬物の素として知られる三五八の用途を広げてくれる内容になりそうです。
三五八（さごはち）とは？塩・米・麹で作る福島の発酵食
三五八は、炊いたご飯や米、麹、塩を合わせて発酵させた漬け床です。名前の由来は、塩・麹・米をそれぞれ3・5・8の割合で仕込むこととされています。
農林水産省の「うちの郷土料理」では、三五八漬けを福島県の郷土料理として紹介しています。江戸時代からある麹食品の一種で、野菜を漬けて保存し、田植えなどで忙しい時期のおかずとしても重宝されてきました。
同じページでは、主な伝承地域を二本松市とし、きゅうり、なす、にんじん、かぶなどを使うと説明しています。
一方、今回の番組タイトルは会津若松です。福島県内で受け継がれてきた三五八を、会津の麹文化に焦点を当てて紹介する回といえます。
「三・五・八」の数字は何を表している？
一般的には、塩3・麹5・米8の割合が名前の由来とされています。
ただし、農林水産省の資料には、実際の割合は1対1対1だったという説も記載されています。家庭や製造元によって仕込み方に違いがあるため、数字だけで一つの配合に決めつけないことも大切です。
農林水産省が紹介する作り方では、ご飯を人肌程度に冷まして麹と塩を混ぜ、瓶などに入れて一カ月以上置きます。できあがった三五八の素を野菜にまぶし、袋に入れて一晩ほど漬けると、三五八漬けになります。
昔ながらの保存食でありながら、現在は市販品や手作りキットもあり、家庭で取り入れやすくなっています。野菜を長く保存する知恵から生まれた食品が、現代では肉や魚の味付けにも活用されているのが特徴です。
三五八は野菜だけでなく肉や魚にも使える
三五八の魅力は、野菜を漬けるだけでなく、肉や魚介の下味にも使えることです。麹の甘みやうまみが食材になじみ、漬けた後に焼くことで、素材の味わいを引き立てます。
会津若松市の石橋糀屋の三五八を紹介するCOCOKARAのページでは、大根などの野菜500gに対して三五八を約100g使い、袋の中でよくなじませて一晩冷蔵庫に置く方法が案内されています。三五八を入れすぎると塩辛くなるため、量を加減することもポイントです。
同じページでは、生の豚肉、鮭、イカに三五八を塗って一晩漬け、その後に焼く食べ方も紹介されています。漬け床に食材を沈めるぬか漬けとは違い、表面に塗ってなじませる方法なので、初めて使う人にも取り入れやすそうです。
鶏肉や魚介はどう調理する？
福島中央テレビの「ふくしま発酵旅」では、会津若松市の石橋糀屋を訪ね、三五八の仕込みや食べ方を紹介しています。記事によると、一晩漬けたホタテを焼くと甘みがより濃く感じられ、鶏肉は三五八に含まれるプロテアーゼという酵素の働きでやわらかくなり、うまみ成分が増すと説明されています。
このように、三五八は浅漬けだけのための調味料ではありません。野菜なら一晩漬けてそのまま食べる、肉や魚なら表面に塗ってなじませてから焼くなど、食材に合わせて使い分けられます。
今回の番組案内でも、鶏肉や魚介に塗って一晩置いて焼く使い方が紹介されています。三五八を買ったものの漬物以外に使い道が分からないという人にとって、料理の幅を知るきっかけになりそうです。
三五八と塩麹の違いは？
三五八と塩麹は、どちらも麹を使った発酵調味料ですが、三五八は米を含む配合で作られ、野菜などを漬ける床として受け継がれてきた点が特徴です。塩麹は塩と麹を中心にした調味料として知られ、料理の下味や味付けにも使われます。
会津天宝醸造は、会津地方には以前から自家製漬物などの麹文化が根付いていると紹介しています。同社の塩糀は、魚や肉にも使える商品として案内されています。
三五八も塩糀も食材の味を引き立てる用途がありますが、配合や水分量、仕上がりは商品や作り方によって異なります。
そのため、塩麹と三五八を同じ分量で置き換えるのではなく、商品の表示やレシピに合わせて使うのが安心です。三五八ならではの米の甘みや漬け床としての使い方を楽しみたいときは、三五八を選ぶとよいでしょう。
会津若松で三五八を作る糀屋と市販品
会津若松市の糀文化を伝える事例として知られるのが、石橋糀屋です。福島中央テレビの記事では、会津若松市で100年以上続く老舗糀店として紹介され、糀室での作業や三五八の仕込みが取り上げられています。
COCOKARAの紹介ページでは、石橋糀屋の三五八を購入できる商品として掲載し、塩3・米5・糀8の配合、長期間の発酵・熟成、野菜や肉、魚への使い方を案内しています。
ただし、ここで紹介した石橋糀屋が今回の番組で小雪さんが訪ねる場所だと確認できたわけではありません。番組の訪問先と、地域の三五八を知るための参考事例は分けて見てください。
手作りする場合は、農林水産省のレシピを参考に、ご飯・麹・塩を混ぜて発酵させる方法があります。初めてなら市販の三五八を使い、野菜を少量漬けるところから試す方法もあります。
漬ける時間や塩加減は商品によって異なるため、購入した商品の説明を優先してください。
前回の石川・大根ずし回との違い
「小雪と発酵おばあちゃん」では、各地に残る発酵食を訪ね、その土地ならではの材料や作り方を紹介しています。既存記事で取り上げた石川の大根ずしは、大根と身欠きにしんを使う郷土の発酵食でした。
今回の会津若松・三五八は、野菜を漬けるだけでなく、鶏肉や魚介にも使える調味料としての幅がテーマです。同じ発酵食でも、地域によって材料や食べ方が違うことが分かります。
石川の大根ずしについては、小雪と発酵おばあちゃん10月17日再放送・大根ずしの記事でも紹介しています。今回の三五八と読み比べると、各地の発酵食の違いを楽しめます。
参考にした情報
- NHK Eテレ 11月5日番組表（放送枠・番組内容）
- J:COMテレビ番組表「小雪と発酵おばあちゃん」
- 農林水産省「三五八漬け 福島県」
- COCOKARA「石橋糀屋｜さごはち（三五八）」
- 福島中央テレビ Chu! PRESS「三五八漬け・会津若松市の石橋糀屋」
- 会津天宝醸造「こだわりの塩糀」
よくある質問
三五八は何と読みますか？
三五八は「さごはち」と読みます。塩・麹・米を3・5・8の割合で仕込むことが名前の由来とされています。
三五八は野菜以外にも使えますか？
使えます。会津若松の糀店の紹介では、豚肉、鮭、イカなどに塗って一晩漬け、焼く方法が案内されています。番組案内では鶏肉や魚介への活用も紹介されています。
三五八と塩麹は同じものですか？
同じものではありません。どちらも麹を使いますが、三五八は米を含む配合で、漬け床として使われてきた発酵調味料です。
まとめ
11月5日放送の「小雪と発酵おばあちゃん 選 会津若松 三五八」は、会津伝統の発酵調味料・三五八の使い方に注目する回です。三五八は「さごはち」と読み、野菜の浅漬けだけでなく、鶏肉や魚介に塗って一晩置き、焼いて楽しめます。
農林水産省の郷土料理資料や会津若松の糀店の紹介からも、三五八が保存食としてだけでなく、現代の食卓で幅広く使えることが分かります。小雪さんが紹介するアレンジにも注目です。
