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煎じきゅうりの作り方は？酸っぱくない理由｜小雪と発酵おばあちゃん9月12日｜9/12 13:25

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2026年9月12日（土）13時25分からNHK Eテレで放送される「小雪と発酵おばあちゃん 山形・鶴岡『煎じきゅうり』」。今回の主役は、山形県鶴岡市に伝わる、漬物なのに毎日漬け汁を沸騰させてかけ直すという珍しい「煎じきゅうり」です。

NHKオンデマンドの公式ページでは、材料はきゅうり・水・塩だけ。最初に漬け汁を沸騰させてきゅうりへかけ、その後も毎日同じように加熱して戻すことで、乳酸菌があまり増えず、古漬けのようでも酸味が強くなりにくいと説明されています。「作り方は？」「なぜ酸っぱくない？」「どんな食べ方が合う？」を中心に、放送前後に気になるポイントを整理します。

9月12日の放送時間・出演者

番組名小雪と発酵おばあちゃん 山形・鶴岡「煎じきゅうり」
放送局NHK Eテレ
放送日時2026年9月12日（土）13:25～13:55
出演小雪
語り山下誠一郎
舞台山形県鶴岡市
中心テーマ煎じきゅうりの作り方、酸味が穏やかな理由、地域の食文化

この「煎じきゅうり」回は2024年10月6日に初回放送された内容で、2026年9月12日は再放送にあたります。初回放送を見逃した人にとっては、鶴岡の伝統食をまとまって知れる機会です。

煎じきゅうりの作り方は？毎日「煎じる」のが最大の特徴

一般的な漬物は、塩に漬けたあとは温度や時間を管理しながら発酵を待つイメージがあります。ところが煎じきゅうりは、漬け汁を一度だけ作って終わりではありません。NHK公式の説明では、最初に漬け汁を沸騰させてきゅうりにかけ、その後も毎日漬け汁を沸騰させ、再びきゅうりへ戻す工程を繰り返します。

「煎じきゅうり」という名前から、きゅうりそのものを煮る料理のように感じますが、ポイントは漬け汁を繰り返し加熱することです。材料がシンプルだからこそ、毎日の手入れが味の決め手になります。番組を見るときは、きゅうりの色や質感が日ごとにどう変化するかにも注目です。

材料はきゅうり・水・塩の3つ

NHKオンデマンドでは基本材料を「キュウリと水、塩だけ」と案内しています。砂糖や酢を使う一般的なピクルスとは違い、酸味を調味料で加える料理ではありません。少ない材料で保存性と独特の風味を生み出す、昔ながらの知恵が詰まっています。

なぜあまり酸っぱくない？乳酸菌が増えにくい仕組み

番組公式が説明する最大の不思議は、長く漬けるのに酸味が強くなりにくいことです。漬け汁を毎日沸騰させるため、一般的な乳酸発酵の漬物のように乳酸菌が増え続けにくく、結果として「古漬けのようなのにあまりすっぱくない」味になります。

ここは「発酵食品なのに菌を増やさないの？」と疑問に感じやすいところです。煎じきゅうりは、発酵をただ進めるのではなく、加熱を繰り返して微生物の働きをコントロールしながら保存食として仕上げる点に特徴があります。地域の経験則が、味の違いとしてはっきり表れる料理です。

鶴岡は「食の都」｜煎じきゅうりが受け継がれてきた背景

NHK公式は鶴岡市を、伝統野菜や郷土料理が豊富な「食の都」と紹介しています。山・海・平野が近く、それぞれの土地で採れるものを保存しながら食べ継ぐ文化が発達してきました。煎じきゅうりも、きゅうりが大量に採れる季節に長く楽しむための工夫として見ると、その作り方の意味が分かりやすくなります。

番組はレシピだけでなく、地域のおばあちゃんがなぜその料理を作り続けてきたのか、どんな場面で食べてきたのかまで描くシリーズです。同じ番組の別の発酵文化を比べたい方は、キニナルの富山・バタバタ茶回の記事や、9月5日再放送のバタバタ茶記事も参考になります。

ピクルスのようにアレンジも｜放送中に見たい食べ方

NHKオンデマンドでは、煎じきゅうりを「ピクルスみたいでアレンジ料理にもぴったり」と紹介しています。酸味が強すぎないため、そのまま漬物として食べるだけでなく、パンや肉料理など別の食材と組み合わせやすいのが特徴です。

放送では、小雪さんが実際にどんな食感や味を感じるのか、作り手がどのタイミングを食べ頃と考えているのかを見ると、レシピの数字だけでは分からない「家庭の味」の部分が伝わります。市販品を探す場合も「煎じきゅうり」「鶴岡」「大鳥」といった地名を組み合わせて調べると、地域とのつながりを追いやすくなります。

公式情報はNHKオンデマンドの山形・鶴岡「煎じきゅうり」ページで確認できます。

よくある質問

「小雪と発酵おばあちゃん」煎じきゅうり回はいつ放送？

2026年9月12日（土）13時25分から13時55分まで、NHK Eテレで放送予定です。

煎じきゅうりはなぜ酸っぱくなりにくい？

NHKオンデマンド公式では、漬け汁を毎日沸騰させてかけ直すことで乳酸菌があまり増えず、古漬けのようでも酸味が強くなりにくいと説明されています。

材料は何？

番組公式情報で紹介されている基本材料は、きゅうり、水、塩です。

出演者は誰？

小雪さんが出演し、山下誠一郎さんが語りを担当します。

まとめ｜煎じきゅうりは「毎日沸騰」が生む鶴岡の保存食

9月12日の「小雪と発酵おばあちゃん」は、山形県鶴岡市の煎じきゅうりを特集します。材料はきゅうり・水・塩だけですが、漬け汁を毎日沸騰させてかけ直すことで、一般的な古漬けとは違う酸味の穏やかな味に仕上がるのが最大の特徴です。

「なぜ酸っぱくないのか」という疑問の答えは、毎日の加熱で乳酸菌が増えにくい状態をつくることにあります。レシピだけでなく、手間を惜しまず保存食を受け継いできた鶴岡の暮らしまで見ると、番組の面白さがより深く伝わります。

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