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小雪と発酵おばあちゃん新島「くさや」｜くさや汁とは？なぜ臭い？菊孫商店も解説｜8/13 22:30

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2026年8月13日（木）22:30からNHK Eテレで放送される『小雪と発酵おばあちゃん 選 伊豆諸島 新島「くさや」』。今回の主役は、「日本一くさい」ともいわれる発酵食・くさやです。

番組で最大の疑問になるのが、魚を一晩漬けるだけで強烈な香りとうま味を生み出す「くさや汁（くさや液）」とは何なのかという点。新島では、もともと塩水だった漬け汁を何度も使ううちに微生物が定着し、各店が代々守る発酵液へと育ってきました。

この記事では、番組表の公式データ、NHKオンデマンド、農林水産省、新島村、新島水産加工業協同組合などの公開情報をもとに、放送内容、くさや汁の正体、なぜあれほど臭うのか、300年以上続く新島の製法、番組出演が確認できる店までまとめます。

小雪と発酵おばあちゃん「新島くさや」放送日時・出演者

番組名小雪と発酵おばあちゃん 選 伊豆諸島 新島「くさや」
放送日2026年8月13日（木）
放送時間22:30～23:00
放送局NHK Eテレ
出演小雪
語り山下誠一郎
テーマ伊豆諸島・新島の発酵食「くさや」と秘伝のくさや汁

番組では、東京都心から南へ約150kmに位置する新島を訪ね、300年以上前から作られてきた特産品「くさや」を追います。番組表では、秘伝のくさや汁を家宝のように守り続ける作り手に小雪さんが出会う内容として紹介されています。

今回の「選」は過去に放送された人気回をあらためて届ける枠で、同じ「伊豆諸島 新島『くさや』」回は2024年にもEテレで放送されています。

くさや汁とは何？最初はただの塩水だった

くさや汁（くさや液）は、魚を漬け込むための発酵した塩水です。一般的な干物も魚を塩水に漬けてから乾燥させますが、くさやでは同じ漬け汁を繰り返し使い、手入れをしながら受け継いでいきます。

新島村や農林水産省の解説によると、昔の伊豆諸島では塩が非常に貴重でした。そのため、一度使った塩水を捨てず、新しい塩を足しながら何度も魚を漬けていました。すると魚の成分が塩水に溶け込み、微生物が働くことで、独特の香りとうま味、保存性を持つ発酵液へ変化していったとされています。

つまり、くさや汁は単なる「臭い液」ではありません。魚のうま味と塩、微生物、長い時間が重なって育てられた発酵の漬け床です。ぬか床や味噌蔵の菌に近い感覚で、製造元ごとに状態を見ながら守られています。

くさやはなぜ臭い？腐っているわけではない

検索で最も気になるのが「くさやは、なぜあんなに臭いのか」です。理由は、くさや液の中にいる微生物が魚由来の成分に作用し、発酵によって特有のにおい成分を生み出すためです。

東京都の地域資源紹介では、くさや液には高い濃度で多様な細菌が生きており、液は中性からややアルカリ性と説明されています。農林水産省も、くさやは発酵した魚汁にムロアジやトビウオなどを漬けて乾燥させる水産発酵食品で、汁中の細菌による抗菌作用と強いにおいが特徴だとしています。

強烈な香りから「腐った魚なのでは？」と思われがちですが、新島村はその俗説を否定し、衛生管理のもとで作られる発酵食品だと明記しています。においの強さと腐敗は同じ意味ではありません。

新島くさやの作り方｜魚とくさや液だけのシンプルな製法

  1. 新鮮なムロアジやトビウオなどを開く
  2. 魚を丁寧に洗う
  3. 秘伝のくさや液に一晩ほど漬ける
  4. 液から上げて洗い、乾燥させる

基本工程は驚くほどシンプルです。新島水産加工業協同組合は、くさやを「魚」と「くさや液」のみで作る無添加食品と紹介しています。材料が少ないからこそ、魚の鮮度、漬け時間、乾燥具合、そして何よりくさや液の状態が味を大きく左右します。

製造元ごとに受け継ぐくさや液は門外不出。番組が「神秘の発酵食」と表現する理由も、同じレシピを見ただけでは再現できない、長年育ててきた発酵環境そのものにあります。

番組出演が確認できる新島の店は菊孫商店

「小雪と発酵おばあちゃん 新島 くさや 店」「おばあちゃんは誰？」と検索する人も多そうです。公開情報で番組出演を明記しているのが、新島の老舗・菊孫商店です。

店名菊孫商店
創業明治34年（1901年）
所在地東京都新島村本村3-1-2
主な商品青ムロアジ、トビウオなどのくさや、焼きくさや、瓶詰めなど

菊孫商店の公式ページには「小雪と発酵おばあちゃんに出演」と明記されています。一方で、NHKオンデマンドや番組表の公開説明文には、番組に登場するおばあちゃんの氏名までは掲載されていません。そのため、氏名については公開情報で確認できないものを推測で断定しない方が安全です。

新島村によると、島では製造元それぞれが独自のくさや液を受け継ぎ、伝統の味を守っています。店ごとの違いを比べるのも、新島くさやの楽しみ方のひとつです。

小雪はなぜ発酵食に詳しい？語りは山下誠一郎

番組で各地の発酵食を訪ねるのは俳優の小雪さんです。NHKグループの番組書籍紹介では、秋田出身の母の影響もあり、普段から発酵食品を食生活に取り入れていると紹介されています。

語りを担当するのは声優の山下誠一郎さん。発酵の仕組みや土地の歴史を、小雪さんの現地体験とともに伝える構成です。

小雪さんの家族について知りたい方は、当サイトの松山ケンイチのプロフィール｜妻・小雪や子供、田舎との二拠点生活・現在もあわせてどうぞ。

「小雪と発酵おばあちゃん」は書籍化｜新島くさや回も収録

番組は2025年11月に書籍『小雪と発酵おばあちゃん』としてまとめられています。NHK「小雪と発酵おばあちゃん」制作班が監修し、全国各地で受け継がれてきた発酵料理の作り方、食べ方、おいしさの秘密を紹介する内容です。

目次には「くさや（東京都 新島）」も収録されています。テレビで見て「くさや汁をもっと詳しく知りたい」「ほかの発酵おばあちゃんの料理も読みたい」という人には、番組の補足資料としてチェックしやすい一冊です。

見逃し配信は？NHKオンデマンドに新島くさや回の作品ページあり

NHKオンデマンドには『小雪と発酵おばあちゃん 伊豆諸島 新島「くさや」』の作品ページがあり、本編29分として案内されています。配信の購入・視聴条件は時期によって変わる可能性があるため、視聴時点のNHKオンデマンド表示を確認してください。

2026年8月13日のEテレ放送は22:30～23:00。リアルタイムで見たい人は、同日の番組表で地域の放送時間も確認しておくと安心です。

FAQ｜新島のくさや・くさや汁で気になること

くさや汁とは何ですか？

魚を漬ける塩水を長年繰り返し使う中で、魚由来の成分と微生物の働きによって発酵した漬け液です。新島では製造元ごとに代々受け継がれています。

くさやはなぜ臭いのですか？

くさや液に生息する微生物が魚の成分に作用し、発酵による特有のにおい成分を生み出すためです。腐敗した魚を使っているわけではありません。

新島のくさやは何年くらいの歴史がありますか？

番組や新島村の説明では300年以上の歴史がある伝統食です。塩が貴重だった時代に、塩水を繰り返し使ったことがルーツとされています。

番組に出演したくさや店はどこですか？

菊孫商店の公式ページで『小雪と発酵おばあちゃん』への出演が明記されています。NHK側の公開説明では、おばあちゃんの氏名までは確認できません。

新島くさや回は見逃し配信で見られますか？

NHKオンデマンドに新島「くさや」回の作品ページがあります。実際の配信可否や購入条件は視聴時点で確認してください。

まとめ｜くさや汁は新島の歴史そのもの

  • 2026年8月13日22:30からNHK Eテレで「新島くさや」回を放送
  • くさや汁は、塩水を繰り返し使う中で微生物が定着した発酵液
  • 強いにおいは発酵によるもので、腐敗した魚ではない
  • 新島のくさやは300年以上続く伝統食
  • 菊孫商店の公式ページで番組出演が確認できる
  • NHKオンデマンドに同エピソードの作品ページがある

くさやのインパクトは「臭い」ばかり注目されがちですが、その背景には、貴重な塩を無駄にしない島の暮らしの知恵と、何世代にもわたって発酵液を守ってきた作り手の技術があります。番組を見るときは、魚そのものよりも「くさや汁がどう育ち、どう受け継がれているのか」に注目すると、新島の食文化がより深く見えてきます。

参考情報

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