新日本風土記「フグとアンコウ」10月18日再放送｜冬の味覚を支える職人技と漁場の変化｜10/18 14:30
10月18日（日）14時30分からNHK BSP4Kで再放送される「新日本風土記」は、「フグとアンコウ」です。
「西のフグ、東のアンコウ」ともいわれる冬の味覚を通して、危険な魚を安全に食べられる形へ仕立てる技、扱いにくい魚を余すところなくさばく知恵、そして海の変化に向き合う漁師たちの現在を見つめます。
10月18日の放送日時と語り
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 放送日時 | 2026年10月18日（日）14:30〜15:29 |
| 放送局 | NHK BSP4K |
| 番組 | 新日本風土記「フグとアンコウ」 |
| 本編 | 59分 |
| 語り | 松たか子、井上二郎、柴田祐規子 |
NHKオンデマンド公式では、本編59分の「新日本風土記 フグとアンコウ」として配信され、語りは松たか子さん、井上二郎さん、柴田祐規子さんと案内されています。
松たか子さんの経歴や代表作をあわせて知りたい方は、松たか子さんのプロフィール記事で詳しくまとめています。
「フグとアンコウ」はどんな回？
今回のテーマは、どちらも冬のごちそうとして愛されながら、扱うのが簡単ではない2つの魚です。
NHK公式は、アンコウをぬるぬるした大きな魚で「吊るし切り」という特殊な方法でさばく必要がある存在として、フグを毒があり専門的な処理が必要な存在として紹介しています。
さらに、単に「おいしい冬の魚」を紹介するだけではありません。気候変動などの影響で漁場が変わるなか、海の幸を追う漁師と、魚をすみずみまで丁寧にさばく調理人の姿を追うのが大きな柱です。
食べたい気持ちと危険が隣り合う
フグとアンコウに共通するのは、見た目や扱いの難しさから、誰でも簡単に調理できる魚ではないという点です。
特にフグは安全面が重要です。厚生労働省は、フグによる食中毒の主な原因はテトロドトキシンで、食べられる種類・部位・漁獲海域が定められていると案内しています。また、国内では都道府県知事などが認めた専門のフグ処理者によって調理されたものが消費者へ提供されています。
番組で描かれる「熟練」は、見栄えを美しくするためだけの技ではなく、安全に食べるための知識と経験でもあるわけです。
フグはなぜ「西の味覚」として語られる？
番組タイトルの紹介文では「西のフグ、東のアンコウ」という対比が使われています。
西日本でフグ文化を代表する土地のひとつが山口県下関市です。下関市は「ふく」を市の代表的な水産ブランドとして紹介し、ふく刺し、ふくちり、唐揚げ、ひれ酒、白子など多彩な食べ方が親しまれていると案内しています。
下関では縁起を担いで「ふぐ」ではなく「ふく」と呼ぶことでも知られています。番組を見る際には、単に魚そのものを見るだけでなく、その土地でどのような呼び方や料理として根づいてきたのかにも注目すると、食文化の厚みが感じられます。
薄造りの美しさの裏側にある技
フグ料理で目を引くのは、皿の模様が透けるほど薄く引かれた刺身です。しかし、その前段階には種類を見分け、有毒部位を確実に除く工程があります。
厚生労働省は、フグの種類の鑑別に関する知識や有毒部位を除去する技術が重要だとしています。料理として完成した姿だけでなく、その前に積み重なっている安全管理を知っておくと、番組に登場する調理人の手元がより重く見えてきます。
アンコウの「吊るし切り」はなぜ必要？
アンコウは、平たい体と大きな口を持ち、表面に強いぬめりがあります。まな板の上で一般的な魚と同じように固定してさばくのが難しいため、魚を吊るして回しながら解体する「吊るし切り」が知られています。
茨城県の公式広報では、アンコウは全身がやわらかく表面のぬめりが強いため、まな板に置いても安定しにくいことから、吊るして回しながらさばく方法が考案されたと説明しています。
冬の味覚としてのアンコウ
観光いばらきは、アンコウを茨城を代表する冬の味覚として紹介しています。吊るし切りは、迫力のある見世物というだけでなく、扱いにくい魚を合理的に解体するための伝統的な技です。
番組では、魚の形に合わせて人が技を変えてきたこと、そしてその技が地域の料理へつながっていく過程にも注目したいところです。
気候変動で漁場が変わるとは？
NHK公式の紹介で重要なのが、「気候変動などの影響で、漁場が変わるなか」という一文です。
フグやアンコウは、昔から決まった場所で同じように獲れ続けるとは限りません。海水温や海流、生態系の変化によって、魚が集まる海域や水揚げの状況が変われば、漁師はこれまでの経験だけでは対応できない場面に直面します。
この回は昔ながらの料理や伝統技術を懐かしむだけでなく、伝統を続けるために現在の海をどう読むのかという視点も持っています。
漁師と調理人の両方を追う意味
海で魚を追う漁師と、陸で魚をさばく調理人は別々の仕事に見えますが、食卓に届くまでの一本の流れでつながっています。
漁場が変われば水揚げが変わり、魚の大きさや状態が変われば、調理する側の工夫も必要になります。番組が両者を並べて描くことで、「冬のごちそう」が自然条件と人の技術の両方に支えられていることが見えやすくなります。
「寒さが味を作る」をどう見る？
番組紹介では、フグとアンコウについて、どちらも冬に脂がのり「寒さ」が味を作ると表現しています。
ここでの見どころは、「冬だからおいしい」という一言で終わらず、その旬を待ち、海へ出て、扱いの難しい魚を確かな技で料理する人がいることです。
魚の旬、漁場、処理、地域の料理文化までが重なって、私たちが「冬の味覚」と呼ぶ一皿になります。食べる側から見ると当たり前の料理も、番組を通して見ると多くの仕事の連鎖の上にあることが分かります。
新日本風土記を続けて見るなら
「新日本風土記」は、土地の自然、仕事、祭り、食、暮らしを、人の営みから描くシリーズです。
最近の放送では、北海道・大雪山麓の米どころを扱った回もあり、水や農業、地域の暮らしがテーマになりました。シリーズの雰囲気を知りたい方は、「大雪山麓 米どころ」の記事も参考になります。
今回の「フグとアンコウ」も、食材の紹介だけでなく、海と人の関係をたどる一編として見ると理解しやすいでしょう。
2026年春に初回放送された回
制作会社ten-ten Film & Mediaの2026年の実績ページでは、「新日本風土記 フグとアンコウ」はNHK BSで2026年3月24日、BSP4Kで3月29日に初回放送された59分番組として掲載されています。10月18日の放送は、その内容をもう一度4Kで見られる機会です。
同ページでは、ディレクター／プロデューサーとして佐野達也さん、取材として中村賢二さんの名前も紹介されています。公式の番組紹介と同じく、フグとアンコウを「危険と熟練が隣り合うごちそう」と捉え、漁師と調理人を追う内容だと説明されています。
フグ処理で特に重要なこと
厚生労働省は、フグの有毒部位の販売や提供が食品衛生法で禁止されていると案内し、食べられる種類・部位・漁獲海域を定めています。さらに、釣ったフグを自分で調理したり、知人から譲り受けたフグを素人が調理したりすることによる食中毒が毎年発生しているとして、素人調理をしないよう注意を呼びかけています。
番組で調理人の仕事を見るときは、包丁さばきの鮮やかさだけでなく、どの部位を食用にできるかを見極め、有毒部位を確実に除く知識が前提にある点も押さえておきたいところです。料理人の「熟練」は、味や見た目と同時に安全を守る技でもあります。
アンコウは「余すところなく食べる」文化にも注目
アンコウは大きな口と柔らかな体、強いぬめりを持つため、一般的な魚とは違うさばき方が必要です。茨城県の公式情報では、吊るした魚を回転させながら、エラやヒレ、皮、内臓、身を順に外していく流れが紹介されています。
こうした解体法を見ると、吊るし切りが単なるパフォーマンスではなく、魚の体の特徴に合わせて考えられた実用的な技だと分かります。今回の放送では、魚の姿そのものと、それに合わせて受け継がれてきた人の知恵を一緒に見るのがおすすめです。
視聴方法
10月18日はNHK BSP4Kで14時30分から放送予定です。Gガイドの番組情報でも、同日時に「新日本風土記『フグとアンコウ』」が14時30分から15時29分まで放送されると案内されています。
NHKオンデマンドには同エピソードの公式配信ページがあります。配信の視聴条件や公開期間はサービス側の案内に従って確認してください。
参考にした情報
- NHKオンデマンド「新日本風土記 フグとアンコウ」
- Gガイド「新日本風土記 フグとアンコウ」
- ten-ten Film & Media「WORKS 2026」
- 厚生労働省「安全なフグを提供しましょう」
- 観光いばらき「茨城名物あんこうの吊るし切り体験」
- 下関市「下関市水産物5大ブランド『ふく』」
よくある質問
新日本風土記「フグとアンコウ」はいつ放送ですか？
NHK BSP4Kで2026年10月18日（日）14時30分から15時29分に放送予定です。
語りは誰ですか？
NHKオンデマンド公式では、松たか子さん、井上二郎さん、柴田祐規子さんが語りとして案内されています。
アンコウはなぜ吊るしてさばくのですか？
全身がやわらかく表面のぬめりが強いため、まな板の上で安定させにくいことから、吊るして回しながらさばく「吊るし切り」が使われます。
フグは誰でも調理できますか？
安全上、専門的な知識と技術が必要です。厚生労働省は、国内では都道府県知事などが認めた専門のフグ処理者によって調理されたフグが提供されていると案内しています。
まとめ
10月18日の「新日本風土記 フグとアンコウ」は、冬の味覚として愛される2つの魚を入り口に、安全なフグ処理、アンコウの吊るし切り、漁場の変化、漁師と調理人の仕事を見つめる回です。
「おいしい」という結果だけではなく、その一皿にたどり着くまでに必要な自然条件と人の技を知ることで、フグとアンコウの見え方が変わります。冬の食文化を支える人々の手仕事に注目して見たい一編です。
