すき家は原価率の高いメニューに力を入れてブラック脱却すべき

近所の牛丼チェーン「すき家」で、新メニュー「牛すき鍋定食」や新しいサイドメニューが始まっていました。牛すき鍋は結構人気のようで、７割くらいのお客さんが頼んでいましたね。

すき家と言えば、深夜のワンオペ問題（従業員一人で店を営業していた問題）がまずはじめに思い浮かびます。その影響で上場以来初めての大赤字になったとか。

牛丼はもうからないのか？

すき屋で問題となった深夜のワンオペ体制ですが、少ない人件費で売り上げを出すのですから、当然、儲け率は高くなります。しかし、そもそもこのような過酷な労働体制でないと、もうけが出ない牛丼店のビジネススタイルに問題があるのではないでしょうか？

牛丼は原価率がものすごーく高い食べ物だといわれています。
原価率とは、メニューの価格に対して、どれだけの原材料費がかかったかを示す指標です。
原価率が低いと言えば、そのメニューに対して原材料費が安いので、お店側の得になります。
逆に、原価率が高いといえば、そのメニューを作るのに高い原材料費がかかっているということなので、お店の得は少なくなります。（一概に消費者の得とは言い難いですけど。。。）

で、一般の外食産業では原価率が３０％くらいが目安と言われています。
例えば、１００円の肉まんを作るために必要なコストは３０円に抑えないといけない、ということですね。

そんな中で、牛丼の原価率は５０％くらいと、凄く高いのです。

牛丼メニューの並みの内訳は、おおよそこんな感じだと思われます。

・牛肉＝80～90円（最近の輸入価格高騰により更に高いかも。。。）
・玉ねぎ＝5～10円
・タレ＝20～30円
・ご飯＝30～40円

少なく見積もっても牛丼１杯１３５円。
すき屋の場合、昨年に牛丼並盛りが２９１円に値上げしましたが、それでも原価率が４６％くらいですか。
そこに、さらに店舗の維持費や従業員の給料が入ると、儲けはほとんどありませんね。
一説には、牛丼一杯の儲けは１０円くらいだとか。

そんなので成立するのでしょうか？

サイドメニューで儲けを出すシステム

上記の通り、牛丼店で牛丼１杯だけでは利益がほとんどない。
では、どうやって利益を出しているのか？
「牛すき鍋定食」のような新メニューを始めたとしても、原価率は似たようなものです。
むしろオペレーションが複雑になりコストがかさむ。
実は、サイドメニューがとても重要になってきます。

牛丼屋さんに行くと席の前にメニューが立っていますよね。
また、サラダや卵なんかが冷蔵ケースに入っているのが見えます。
実はこれらのサイドメニューがお店からしたらとってもオイシイ利益になるんです。

例えば卵です。
スーパーで１パック１２個入りの卵が１８０円くらいで売ってますよね。
一つに換算すると１５円。
松屋では卵１つ５０円で販売しているので、原価率は３０％くらいという計算。
実際には、当然もっと安く仕入れていると思うので、原価率１０％くらいにはなっていると思われます。
他のサイドメニューも同じような感じです。

お店としてはサイドメニューを押していきたいでしょうね。

また、同じような考えでトッピング系の牛丼も、ノーマル牛丼より原価率が低くなります。
ネギが乗っただけ、チーズが乗っただけで、結構値段が変わりますからね。

牛丼屋さんで、本当に牛丼並盛だけ頼むお客さんは、お店からしたらあまりうれしくないのかもしれませんね。