経営

飲食店開業で失敗する3つの落とし穴、成功する3つの秘訣

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定年退職や脱サラ、転職の機会に「飲食店でもやろうかな」と思い立つ人は多いでしょう。しかし飲食店を開業した人の多くは失敗している現実があります。反面、少ないですが一定数の成功者がいるのも事実。本記事では、飲食店開業にまつわる失敗する落とし穴と、成功する秘訣をそれぞれ解説します。

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飲食業界は特に競争率が高い

どのような業界でも競争優位性の高い企業が勝ち残るもの。ご多分に漏れず、というよりは特に競争が激しく生き残りが難しい業界が飲食業界だと言われています。飲食業界が、すべての業種の中で一番廃業率が高いというデータもあるくらいです。
そのため「飲食店でもやろうかな」という気楽な覚悟では、せっかく開店した店舗でも、あっという間に潰してしまうことにもなりかねません。きちんと戦略を立てる必要があります。
開店して繁盛する飲食店の共通点は、どこにあるのか。多くの人が「味の美味しさ」に重点をおくでしょう。もしくは、安さを打ち出した「コスパ」も注目を集めがちです。間違った着眼点ではないですが、これだけでは飲食店を開店しても失敗してしまうかもしれません。

独りよがりで開店すると失敗する

例えば腕の良い料理人を雇った居酒屋を開店したとします。オーガニックで安全な食材を活かすというコンセプトも立てたとしましょう。しかし、それだけでは継続して売上を安定させることは難しいのです。
このような飲食店が流行した場合、二匹目のドジョウを狙って次々に同じような飲食店が次々と出店する可能性があります。もし資金力のある大手が進出した場合、個人経営では太刀打ちできません。コンセプトや味が真似された挙げ句、お客さんが取られてしまう危険性があるでしょう。
問題点はお店側のやりたいことだけをやってしまう「プロダクトアウト」の経営方針にあります。プロダクトアウトとは、業界でのニーズを無視してお店の技術(料理人の技術力)や、意向(コンセプト)を全面に出して経営することです。アイディアが新しい場合、お店の主張を全面に出したプロダクトアウト型でも流行しますが、長続きはあまりしません。
対して顧客のニーズや業界の流行に合わせて、店舗の経営方針などを決定する手法を「マーケットイン」と呼びます。マーケットインは、常に市場調査をして顧客から求められるようにお店をブラッシュアップ必要があるため、手間がかかり柔軟性も求められるでしょう。しかしプロダクトアウト型よりマーケットイン型の経営のほうが失敗する確率は減るといわれています。

投資回収を意識しないと失敗する

新たに飲食店を開業する場合、金融機関などから借入を行う場合があります。借りた資金は投資であると同時に、返済しなければならない借金です。意外に思われるかもしれませんが、飲食店を開店しようと考える人のなかには、投資を回収する(借金を返済する)終わりまで見通している人は少ないといわれています。
初期投資をいつまでに回収するべきかというと、一般的には3年~5年以内が限度とされています。
例えば2000万円を5年で割ると、年間で400万円(月々34万円程度)を返済しなければなりません。この返済額に家賃や人件費、仕入代金などの諸々をプラスした金額を、オープン初日から稼げる店舗にしなければならないのです。
この投資回収の意識を持たずに飲食店を開店すると失敗する元となります。

友達に期待すると失敗する

新たに飲食店を開店すると、最初のうちは知人や友達が数多く駆けつけてくれることがあるでしょう。実際に常連となってくれる友達もいるかも知れません。しかし、だからといって友達がお店に来店してくれると期待しすぎると失敗の元です。
例えば自分がどれほど友人の飲食店に足を運んだことがあるかを想像すると、自分の考えの甘さに気付くかもしれません。月に1度、年に1度も行かない人が多いのではないでしょうか。自分が飲食店を開店したときだけ、多くの友達が来店してくれると期待するのは、図々しく思えてきますね。

成功したいなら大手チェーン店の真似をしない

個人経営の飲食店が成功するなら、大手のチェーン飲食店のマネだけはしない方がよいでしょう。膨大な予算をかけてマーケティングや設備投資を行っているので、同じ土俵では勝負にならない。大切なことは、大手ができないことを考えて実践することだといえるでしょう。
誤解を生むかもしれないが、料理の味やコスパを追求してもたかが知れている、ことを自覚することが大切です。

成功したいなら独自のコミュニティを作る

多くの個人経営のお店では、大手のように年間数億、数兆円の売上を見込んでいるわけではないでしょう。もちろん将来的にはそのようなビッグビジネスを狙っているとしても、飲食店を開店して間もない間は、そうではないはずです。
ある程度毎月の売上が安定することが開店当初の目的になるのであれば、コミュニティを作ることは有効な手段のひとつです。友達に頼ることは良くないと伝えましたが、マーケティング手法としてコミュニティを作ることは異なります。
例えばSNSなどを利用して拡散しやすくしたり、友達となったユーザーに定期的にイベントやキャンペーンのお知らせを告知することも有効だと言えるでしょう。
評判が評判を呼ぶ、いわゆる「口コミ」効果は、範囲が狭まるほどよい反響を生み出すことがあります。

成功したいなら店舗にこだわらない

脱サラをして飲食店経営をしたいという夢を持つ人は、いきなり実店舗を抱えるリスクが大きいことを忘れてはいけません。まず、先行投資という借金をするケースが一般的であり、上手く開店までこぎつけたとしても、その場所で軌道に乗せることができるかどうかは、ギャンブルに近いと言えるでしょう。
例えば、まずはデリバリー専門店として始めることも一つの手段です。既存のネットサービスを使うことで、手軽にスタートさせることができるかもしれません。または、すでにある店舗を間借りすることもできます。例えばバーとして夜間だけ営業している店舗の昼間の時間を間借りして、ランチを始めることもできるでしょう。飲食店が成功するかどうかは、地域性によるところが大きいと言われています。そのため、出店予定の地域で店舗を曲がりして飲食店を開店することができれば、調査を兼ねることができるでしょう。
現在では、このようにいろいろな形態で飲食店を開店することが可能なので、利用することを検討してみてはいかがでしょうか。

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